台灣高溫持續破紀錄,傳統市場販賣沒有冷藏設備的溫體豬肉,恐孳生細菌影響食安。農委會今天表示,最快明年,屠宰場預冷設備、冷藏運輸車及肉攤使用冷藏櫃可在上路。

行政院農委會副主委陳吉仲表示,氣候暖化,台灣天氣溼熱,持續銷售溫體豬肉,對食安來說,非長久之計;但跟推動傳統市場禁宰活禽一樣,農委會面對國人習慣吃溫體肉的習慣時,總需要契機點給力,以推動轉型。

相對於傳統市場禁宰活禽,是藉用嚴重急性呼吸道症候群(SARS)疫情使力。農委會這次推動豬肉從屠宰到銷售端,要全程冷藏確保食安,借用的轉折點是台灣社會近幾年來,多次經歷重大食安事件所建立起的食安意識。

陳吉仲說,昨天農委會、經濟部與衛生福利部剛召開跨部會會議,就是要研商最快明年起推動豬肉全程冷藏銷售,預計要修3個行政規範及1個法來執行,預算粗估需要新台幣10幾億元,必須做改變的產業鏈包含屠宰場、運輸車及豬肉攤。

農委會所掌握資訊顯示,目前全國有1萬攤有在營運的傳統市場豬肉攤。

農委會畜牧處家畜生產科科長陳中興說,明年將率先在6都推動使用冷藏櫃,就跟禽肉攤已使用冷藏櫃一樣;但是每攤怎麼補助,硬體設備單價費用等,都還要再做調查與推算,目前還沒有數據。

陳中興說,包含農委會主管的「屠宰場設置標準」,以利規定屠宰場設置預冷設備。還有同為農委會主管的「屠宰作業準則」,以及衛福部主管的「食品良好衛生規範準則」,都要做修改,以利規定運輸車全採冷藏。這部分費用預估由業者吸收。

陳中興並說明,衛生福利部主管的「食品良好衛生規範準則」修改後,同時可規範肉攤採用冷藏櫃;但最好同時完成經濟部中部辦公室主管的「零售市場管理條例」修法,可強化傳統市場肉攤依法使用冷藏櫃。這部份為獎勵攤商加用冷藏設備的補貼,估約10幾億元。

溫體肉、現宰方式的存在,是台灣食品安全的大漏洞,不但是台灣人現代化社會的恥辱,也是畜牧業永遠的痛!

消費者會崇尚溫體與現宰的迷思有幾種:比較新鮮、不會買到原本病死的動物等等的鬼話,這代表著消費者雖然生活在數位科技時代

(超越太空時代),對於畜牧產業與屠宰衛生的觀念可能還停留在古代,至於有多麼古代?

我個人認為至少是「清明上河圖」西元一○八五年~一一四五年的北宋時代(距今快要一千年前),因為在清明上河圖裡面看到的攤販

與宰殺豬隻的情況,跟消費者對於購買肉類所認知的水準相去不遠。

溫體肉:死屍十個小時沒冰,賣給你!

肉類應冷藏於攝氏四度以下才能抑制大部份的細菌生長,且放置於室溫下兩個小時可能就不適合食用。那麼,動物從晚上十點或半夜被

殺掉變成屍體後,沒有經過冷藏或冷凍,屍體全程暴露在外,一路販賣到隔天中午,等到消費者買到這塊肉的時候可能超過十小時,屍

體都已經開始進入腐爛的流程了。

所以我一直覺得匪夷所思的是,消費者嘴掛著要衛生、安全,社會上發生一點小事媒體就報導得跟世界末日一樣,但是這種開始腐爛的

屍體我們卻敢買回家吃!?甚至還認為這種溫體肉比冷凍肉還好!?這只是個簡單的常識,卻暴露出我們的消費者對於肉品衛生既不用

心、也沒概念。

消費者一直認為溫體肉就是因為動物剛剛殺好,所以體溫還沒散去,屠肉還是溫的、應該很新鮮,這完全是古代人的觀念。在人類尚未

發明冰箱之前,消費者擔心買到腐敗的肉、甚至擔心買到病死的動物肉,所以希望購買剛剛宰殺的溫體肉,藉以避免吃到不衛生的肉品

危害健康,這在古代是非常合乎邏輯。然而,在現代人人都有冷凍、冷藏設備或冰箱的時代還有這種想法,確實令人笑掉大牙。尤其是

因為消費者的不長進,因此使得販售溫體肉的業者也就「連帶」地不需要長進。 

曾經有位業界長輩跟大家討論過,我們現在的溫體肉攤究竟跟古代「漢朝」有何差別?他認為只有二件事情不一樣,一是漢朝恐怕是用

葉子包肉、我們現在改用塑膠袋包肉;另外,漢朝恐怕是用秤桿秤肉,我們現在改用電子秤秤肉;至於其他部份,溫體肉攤大概這幾千

年都沒什麼長進吧?

我認為傳統溫體肉攤的問題並不止於此。我們常掛在嘴上要求的「新鮮」一詞,到底該如何去界定呢?如果以肉品細菌增殖與腐爛的程

度來界定,溫體肉攤的保存溫度全程沒有控制,細菌增殖與腐爛程度勢必瞬時「破表」,那麼溫體肉又何來新鮮可言?

此外,溫體肉攤常常採用非食品用的「建材」木板當作展示墊板放置肉品,這些木板原本就是作為建材使用,而非食品級材料,所以除

了無法有效清洗消毒,裡面當然也含有各類防腐藥劑會釋出污染肉品。

另外,這些溫體肉都是清晨就丟在溫體肉攤上,既無密閉上鎖、也無人看管,所以蟑螂、小貓、小狗、小老鼠等可能已經先吃過、舔

過、爬過,才開始販賣。這些情形對於食品安全管制來說,都是不能容忍的,這種完全沒有規範的溫體肉攤,實在是現代社會食品安全

的大漏洞!

然而,真正讓我感到無奈的是,為何我們的消費者可以安於這種現況,持續選購這樣不衛生的肉品販賣方式呢?難道是溫體肉攤業者的

錯嗎?不!今天之所以會造成這種現況,實在是因為我們消費者的食品衛生安全觀念完全沒有跟上時代腳步的關係,是我們的消費者的

無知,繼而以消費行動大力「支持」所造成的結果。

消費者偏好選購溫體肉的行為(甚至多半是買溫體肉回家冷凍),就等於是在宣示「我喜歡」、「我認同」這種骯髒齷齪的肉品,所以

業者只是迎合大家的意願,實際上「不長進」的其實是消費者,因為消費者在選擇現宰肉、溫體肉、冷藏肉、冷凍肉這方面是有完全自

主的選擇權,也因為這樣,以豬肉為例,台灣每年吃掉八、九百萬頭的豬,結果這些豬肉的消費約有七到八成還是透過這種溫體肉管道

取得,唉!我們台灣的消費者還真不挑啊!

不過,話雖如此,台灣也已經開始有溫體肉攤做了些改變。例如台北市南門市場的溫體肉攤,就改採用處理食材的肉砧,而非傳統木製

肉砧,展示墊板也開始改用不銹鋼材質,甚至有不少攤商也加裝了冷藏展示櫃,以肉攤來說,算是非常衛生進步了,如果再搭配來源安

全證明就更有保障。因此,如果您是傳統肉攤的支持者,請支持有心改進的攤商,多買這種肉攤的溫體肉吧!

現宰肉:虐殺動物泡大便,洗乾淨再賣給你!

消費者強調購買現宰肉跟偏好溫體肉的心態雷同,大多是以為這樣比較新鮮衛生。然而,就像「溫體」不代表「新鮮」,「現宰」也並

不能與「衛生」畫上等號。 

目前消費者可以在市場買到現宰的肉類,大概以家禽和魚類為主,以家禽──雞的現宰為例,一般的屠宰場都規定是要採用人道昏迷

後,才能宰殺動物,以避免動物痛苦。然而傳統市場卻是在灰色地帶無法可管,所以大部份的傳統市場現宰攤位都是把雞割了喉嚨後,

直接丟入桶子中掙扎流血直到死亡,這種虐殺動物的方式天天在上演。 

另外,在傳統市場的這種宰殺方式中,這些用來讓雞掙扎流血的桶子多半沒有桶底,被割了喉嚨的雞就滾在地面的糞尿污水裡,有些業

者則在桶子中加水,可以讓雞泡在水裡的掙扎動作「消音」不會太吵,只是那桶水也就變成糞尿血水,並且更容易讓污水經由被割破的

血管傷口進入屠體,造成污染。此外,現宰雞攤也沒有官方屠宰檢查獸醫師確認是否為病雞,為消費者健康把關。 

請你支持高水準現宰雞攤

現宰肉屠宰後續其他的問題也就跟溫體肉一致,沒有溫度的控制、無法徹底清洗消毒的環境、以及完全不符合食品衛生規範的設備、動

線與流程。按照現況分析,在傳統現宰雞攤與合格電宰間,對消費者最直接的影響便是衛生條件,因為傳統現宰雞攤沒有受到食品衛生

法規與檢查獸醫師的約束。 

據研究顯示傳統市場雞屠體冷卻水的生菌數高於電宰場冷卻水的兩倍以上,且傳統市場雞肉沙門氏桿菌的檢出率達四○%,

也是高於電宰場的一五%,而電宰場常態性每批必做的藥物(抗生素、磺胺劑)檢測,傳統現宰則是完全沒有。 

以上經過我這樣一描述,各位讀者看著看著或許覺得噁心,但是,我曾經做過以下的研究,卻害我被我們台灣的消費者水準嚇了一跳! 

如果我們請傳統現宰雞攤的業者依照符合動物福利(採用安樂死殺雞)、食品安全、明亮超商的模式,建立現代化美觀衛生的雞攤,結

果會怎麼樣呢?我曾經為十多個傳統現宰雞攤設計了人道電昏機(避免宰殺疼痛)、放血架(避免泡糞尿水)、改善設備與動線(利於

徹底清潔消毒並防止交叉污染)……等措施,當破爛的傳統雞攤一間間變成明亮與現代化的景象時,參與的人員都感到非常欣慰,心想

總算學有所成,在減低動物痛苦與保障消費大眾的健康議題上盡了一份心力。

怎料到,隨後的評估調查中卻有驚人的發現!在攤商的感受上,有九○%的攤商認為消費者並不在乎這種改變,一○○%的攤商認為生意

沒有變好。而從一百多位消費顧客的意見調查結果也發現,九○%以上的消費顧客對於改用人道方式殺雞是無意見的,對於販售環境衛

生改善也將近有九○%沒意見。

更勁爆的是,有九○%的消費顧客認為即使變回原本不衛生、不人道的樣子也沒意見

文章來源:CNA中央通訊社
中央社記者楊淑閔與天下雜誌作者廖震元

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