看著業餘廚師做菜,對專業廚師來說應該會有很多意見要說,有些錯誤如果發生在專業廚房,可能會影響甚大

如果是看到對食材不尊重的偽廚師(打工仔)大概會被主廚拿漏勺K爆頭吧!

 

這絕對不是自視甚高,而是出自對專業的堅持與對食材的尊重。

如果一般打工廚師能學會正確的觀念,不但可以讓技術更上一層樓

或許更能體悟出料理的其他意義。(你處理的是食材不是屍塊)

 

 Quora 討論版上「從專業廚師的角度,有哪些是業餘廚師最常犯的錯?」議題中

Fine Dining Lovers 擷取統整了最精彩的留言,這些專業廚師與美食部落客的肺腑之言絕對不會讓你失望。

 

1. 廚房髒亂

邊做邊清,不論如何。乾淨的廚房不只是賞心悅目,也不只是為了保障飲食安全,而是做菜過程之所以享受,菜餚之所以能夠成功的關鍵。

- 廚師 Jonas Mikka Luster

當工作完成後,你的廚房應該要比開始工作前更加整潔。– 廚師 Noam Ben-Ami

邊做邊整理其實真的是很入門的動作

圖片來源:ikea

2. 沒有提前規劃

我認為業餘廚師最嚴重的錯誤是他們並沒有從頭到尾讀過食譜、排演、並提前精心安排烹飪策略。

對我來說,那是做出美味菜餚最重要的「元素」。 – 廚師 Lisa Goldfinger

怎樣煮出一桌菜,所以食材處理到烹煮的先後順序很重要的


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3. 不遵守食譜

隨便用其他食材取代,尤其是在烘焙時。是的,奶油就是奶油,不是乳瑪琳 (margarine) 或科瑞白油 (crisco) 或植物油。

是的,鮮奶油就是鮮奶油,不是脫脂牛奶。不行,你不可以用果凍粉代替吉利丁粉。– 廚師 Sarah Geer.

除非你是想突破做創新料理,很多新菜色就是打破傳統才孕育而生的

圖片來源:「食譜自由配」臉書粉絲團

4. 用鈍刀

學會使用鋒利的刀與磨刀石,讓刀子助你一臂之力。– 廚師 Richard Lee.

套句古話:工欲善其事必先利其器

5. 不試吃

試吃、試吃、再試吃,邊吃邊調味,因為風味每分鐘都在變化。– 廚師 Carolina Garofani

就算煮過一千一萬次還是要一再試吃,百吃不膩

 

 

6. 調味不足

一切都調味不足。不要害怕鹽巴。– 廚師 Jay Racavich

用手指捏鹽來感受使用份量,如果接下來不做拌炒,試著從空中約 60 公分高處撒鹽,確保調味均勻。– 廚師 Noam Ben-Ami

口味這種東西很難界定,只能抓大眾化

 

7. 沒有讓肉靜置休息

這點實在是氣死我。肉的風味都在肉汁裡啊!– Noam Ben-Ami

煎好的肉靜置個幾分鐘才能鎖住肉汁

8. 火候掌控

火候掌控不好是廚藝不佳的業餘廚師最明顯的標誌。– 廚師 John Thompson

家庭廚師認為他們的爐灶只有兩種溫度:關掉和最大火。這令人惱火。– 廚師 Nigel Lucas

廚師就是玩火的藝術家

圖片來源:http://www.haberkirsehir.com/otomobil-petrol-istasyonunda-alev-aldi

9. 品質不好的食材

你不需要花大錢,但如果你負擔得起,別跟食品巨擘品牌買食材。– 廚師 Noam Ben-Ami

好,如果你真的沒辦法負擔,但還是想給家人做頓營養的料理也沒關係。

但就別吹噓自己是多了不起的廚師,也不要叫我買單你的食譜,尤其是你只能拿出用連鎖品牌麵條做出煮過頭的義大利麵

罐頭蘑菇、非當季的番茄、又老又乾的巴西里、以及非常噁心的廉價橄欖油。– 廚師 Sarah Greer

這點我不認同太高高在上目空一切了,普通廚師把食材變成食物,下等廚師把食物變成食餘,上等廚師把食餘變成食物

10. 油不是用的太多就是太少

當你只是要烹煮食物,而並沒有要煮到焦黃時,只要倒足以潤鍋的油量即可。

如果想要焦糖化,尤其是煎肉時,請用多一點油才夠,你只要盯緊了別讓它冒煙就好,煎好以後再放在簍空的架子上濾油就可以了。

– 廚師 Noam Ben-Ami

這是很多人都會犯的錯誤,不會去拿捏比例

 

11. 亂煮義大利麵

拜託,請煮到麵芯有點彈牙的程度 (al dente)。請試吃,當口感恰好時,請關火。

另外你要記得,餘溫還是會繼續烹煮麵條。– 廚師 Noam Ben-Ami

台灣人可以改說成米飯

 

12. 用特級初榨橄欖油加熱烹煮

不管是要炒、要煎、要炸,如果你要開火,那用一般的橄欖油就可以了。

把 EVOO(初榨橄欖油)留給最後畫龍點睛用,作為非常純粹的淋醬。– 廚師 Noam Ben-Ami

簡單說不要糟蹋好食材


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原文文章來源:https://www.finedininglovers.com/blog/points-of-view/chef-pet-hates/

 

參考翻譯文章來源:https://nommagazine.com/%E5%B0%88%E6%A5%AD%E5%BB%9A%E5%B8%AB%E6%9C%80%E8%A8%8E%E5%8E%AD%E7%9A%84%EF%BC%9A%E5%8D%81%E4%BA%8C%E5%80%8B%E5%B8%B8%E8%A6%8B%E7%83%B9%E9%A3%AA%E9%8C%AF%E8%AA%A4/

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