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文 陳宣澍(高職餐飲管理科畢業生) 圖/AFP/MANDY CHENG 

 

年前,當時觀光餐飲勢頭正熱,吳寶春榮耀奪獎,王品、鼎泰豐等企業如日中天,各校的餐飲管理科一間接著一間開,標榜著在大飯店實習從做中學,專業證照手到擒來,還能被企業看上畢業即就業,像是另類的鐵飯碗。於是我進入了餐飲管理科,是一間業界名氣不小的私立高職,花了高昂的費用購買了2套專業服裝,開始了我的技職生涯,才知道「鐵飯碗」原來是在路邊乞憐的生財器具。

餐飲烹調的課程,高一上是基本功夫的培養,別以為是訓練出刀工細緻能把肉片切得像紙、白蘿蔔削成天鵝那種華麗招式。

實際上一個班至少5個人一組,若人數多更高達6、7個人共用一組檯面器具,一學期大約15堂課,充其量只能讓初入廚房的菜鳥們不要切到手、打蛋不掉殼,宮保雞丁不會弄成鹹酥雞而已。

緊接著高一下學期就進入了專業證照的課程,從最簡單的中餐烹調開始(簡單的不是中餐本身,而是證照考試),厚厚的課本,有一半是從沒吃過看過的菜餚食譜,而學生們也就是一板一眼的照著步驟做,為了加鹽而加鹽,為了勾芡而勾芡,煮出來的食物毫無滋味感情,但老師總說只要符合衛生規範,證照就會過了。


高二之後是我自己選擇的專業主修──西餐烹調,仍然是跟著證照考題走,而且菜名比中餐更冷門離奇,當中不乏歐美名菜,但都不是台灣餐廳的主流,於是學生繼續照著食譜和老師的示範做。

成品當然比上學期中菜好,但仍然連手上這盤菜本該有什麼滋味都不知道。 當時的西餐證照比中餐難考,有許多刀工上的細節要注意,還有同樣刁鑽的衛生規範,衛生是重要的,然而以證照中的歐姆蛋捲為例,業界實務上是烹調至半熟,成品是未上色的亮黃蛋捲;可考試規定沙拉外的食材必須全熟,使得考生只能在烹調分數與衛生分數上作出抉擇。

不過最大的考驗其實是訓練不足,滿滿的考試題目要輪過一遍已是勉強(而且還是一組5、6個人一起煮的呢),當真正上了考場,說是與時間拼搏,倒不如說是和幸運之神賭考題罷了。

在術科上就算學會了一招半術,然而味覺的美感與敏銳度卻是缺乏培養的,對於農業畜牧漁業或者食品營養更是懵懂粗略的,我一直到畢業後才因為看烹飪節目而學會細膩的品嚐食物,並開始關注食材養殖栽種上的永續議題。

而這次引發社會關注的業界實習,由於我並非建教班,所以是零散的到各廠家進行外場服務實習,但實際上是成為餐飲業良辰吉日、春酒尾牙的臨時派遣工。在旺季時常常得工作一整天,我工時最長有從早上6點就到南港展覽館打桌,在空無一物的場地,一張一張的架好桌椅,擺上桌巾餐具。

下午緊接著接待客人,上菜收盤,送客完還要場撤。

最後一大群實習生動線混亂的等領薪水,被接駁車載到台北車站已是午夜。 這樣嚴重超時或許是個案,但工時緊繃在加班上限的12小時邊緣完全是業界常態,然而現場沒有打卡鐘,加上零碎不明的休息時間,根本難以認定是否違反勞基法。更現實的,業界廠商與學校合作,拿校規記過與畢業門檻的令箭,強押綁架學生獻祭給完全失衡的病態產業鏈,在壓榨的勞雇關係中成為連求助都被遏止的絕對弱勢。

回來談建教合作的目的,應該是教育學生使其有最符合業界需求的實務技能,然而在工作現場,學生們只是被當成任何人呼之即來的工具罷了。


最後,請這個社會不要忘了在食衣住行背後、在被婚禮宴會的角落,那些勞碌奔波的身影,請協助我們,拾回最基本的尊嚴與權益。儘管技職教育是因應產業而生,儘管服務業是顧客至上,然而教育的主體是學生,而支撐整個業界的是基層,能成功的商業巨擘都是時勢造英雄,教育不該為他們量身打造專屬的奴隸,政府更不能放任學校與廠商利益勾結私相授受。

學生是未來社會的骨幹,若國家還認為學生應該自己爭取權益、政府不該公親變事主的話,那技職體系的瓦解就在眼前,而受害的還是被主流升學體制遺棄的孩子。畢業後還留在餐飲領域就讀的學生不到一半,就業更是只有2成,就算想要轉換領域,四技二專統測的分群卻嚴重限縮了技職體系學生可以選擇的大學科系。

入學門檻更是M型化,加強了高等技職教育上的資源落差,不少技術型大學淪落為學店,在陸生名額被限制之後財源窘迫,對學生權益就雙手一攤擺爛,等教育部來主導退場。我第一次實習的時候,全班有半數的人連托盤都還拿不好,就被趕鴨子上架,現場除了任務說明之外沒有任何教學,有問題也不見得找得到人問,因為大家都太忙了。

在人力緊縮的血汗職場,能者不被讚揚只會過勞,而主管轟炸專職員工,專職員工再苛刻實習生,弱弱相殘,連偶然收到的小費都必須繳回,所有人一起分配,可是被派遣來的實習生根本連份都沒。

在我實習的過程裡,只有遇過一個真正把學生當成學生看的主管,他是一名高大的平頭男性,並不壯碩卻不怒而威,沒說話就讓一起來實習的同學們感到壓迫。然而他在任務分配前對著所有的職員說:「今天所有的同學們都是來實習的,他們不會很正常,我不要你們用罵的,不懂就是教,因為他們是學生,是來受教育的、是來學習的,做不到沒關係,不要勉強,在這裡安全最重要。」那番話語深刻而擲地有聲,在被啃食的高職歲月裡提醒我還是個人。

在工作現場,最照顧學生的其實是收廚餘垃圾的大伯大嬸們,緊張時被安撫情緒,忙碌時被掩護好喝口水、喘口氣,分享著客人不要的剩菜,同樣是低賤的勞動者,他們還背負著更沈重的枷鎖。

當初以為進入技職體系能遠離成日考試的競爭戰場,沒料到卻還是一如既往地被填鴨,還更容易被套上草莓族的罵名,私立職校在管理學生上也更為獨裁保守(例如華岡藝校周姓學生批評學校選舉「黑箱」而遭校方嚴懲),學會了技能、學會了服從,卻沒有學會創新與反思,成為一名企業眼裡好用的員工。

 

http://來源:www.twreporter.org

 

  

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