如果不下廚的話,估計大多數人平常生活中都分不清什麼是生抽,什麼是老抽醬油,也不知道他們的區別。

做菜時或者看菜譜的時候總是暈暈的,不管是炒菜、拌涼菜……等,都全部用某一種,完全不去區分。

其實生抽老抽還是有很大差別的,想要做出美味可口的菜,還是應該區分一下,今天就帶大家一塊認清他們,以後大家再也不會暈了。

這裡先講一下這個 『抽』 是什麼意思,這個『抽』就是 抽水 的『抽』,抽水在粵語裡面有吸取,汲取,提取水的意思。

醬油是豆、麥麩等製成的液體,用「抽」比較形象;抽在語法上是一個動詞,是提取的意思,顧名思義就是在發酵醬油提取原汁。

生抽老抽都是醬油,叫法源自中國南方,包括各種細分,相對於中國北方來說,基本只有醬油一種,沒有其他分類。 


醬油俗稱豉油 ,主要由大豆 、小麥、食鹽 經過制油、發酵 等程式釀制而成的。

醬油的成分比較複雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。

以鹹味為主,亦有鮮味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴 的色澤。

中華民族勞動人民在數千年前就已經掌握釀制 工藝了。

如果簡單區分兩者差別則是:

生抽:就是取那些新鮮發酵的醬油,味道較鹹用於提鮮。

老抽:非新鮮發酵的醬油,後續加入些焦糖的醬油,味道較淡用於提色。

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黑豆桑 迷你四大天王組(金豆+缸底醬油+黑金醬油+紅麴醬油)


一、生抽老抽簡易上的區別

生抽

生抽醬油醬油中的一個品種,以大豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。

其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。

生抽顏色比較淡,呈紅褐色,吃起來味道較鹹。

老抽

老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油,其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

老抽是取生抽加入了焦糖色,經特別工藝製成的濃色醬油、顏色很深,呈棕褐色有光澤的,故用在需上重色的菜系上,一般用來給食品著色用。


二、生抽和老抽在烹調上的用法

生抽適用範圍

以優質黃豆和麵粉為原料,經發酵成熟後提取而成。色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。

因顏色淡,一般適用於製作涼拌菜或炒菜,也可以用來醃制肉類,切好的肉加點生抽攪拌,會使肉較嫩滑。

老抽適用範圍

是在生抽中加入焦糖,經過特別工藝製成的濃色醬油,色澤濃郁,具有醋香和醬香。

顏色較深,味道偏淡甜味,適於肉類增色之用,一般來說製作重口味和需要增色的菜一定要用老抽。

特別是肉類的鹵菜、燉菜、紅燒等,想一想我們常吃的紅燒肉如果沒有老抽,是做不出來那種感覺的。

生抽,老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃,粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低,顏色也較淺。 


三、生抽和老抽的製作方法

1、生抽老抽都是由大豆、麵粉釀制而成,先釀成的叫做生抽,在生抽的基礎上在曬幾個月,沉澱過濾得到老抽

2、釀成之後,首先在外觀顏色上就可以區分他們倆,生抽偏稀偏紅一點,老抽偏稠偏褐色,因為老抽是由生抽沉澱得到,所以也很好理解。

其實平時也不需要刻意去分辨他們,因為瓶子上寫的都有。

3、重點關注一下使用上的區別,先說一下生抽,顏色比較淺一點,所以適合用在做涼菜或者素菜,即能讓菜色看起來清新爽朗,又能增加菜的鮮味。

其次在做魚類的時候,如果有較大的腥味,也可以用生抽去腥。

4、按醬油的製造等級分為頭抽、生抽老抽,頭抽的營養價值最高。

所以按營養價值來分的話,千萬不要以為老抽優於生抽。


四、醬油

醬油是由醬演變而來,用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。

色澤紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美。普通醬油生抽的釀造工藝類似,是中國北方大部分地區的常備醬油種類。

因北方人口味較重,所以普通醬油生抽顏色重,味道更咸,醬香味也更濃郁,但與老抽相比又稍遜一籌,因此普通醬油是介於老抽生抽之間的一種綜合性醬油。

因為中庸所以比較通用,適用於絕大部分燒、燉、炒的各種北方菜餚。

以後大家做菜要注意了,醬油生抽老抽的區別,祝你每天都能做出美味可口的飯菜。注意事項

做菜時,生抽老抽不易放太早,最好在快出鍋之前放。

夏天要注意防止生抽老抽發黴。


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