市面販售的食用油種類繁，基本上全部都適合炒菜，但可不是全適合用來油炸。
如果用了錯誤的油來炸食物，那麼不僅會讓廚房充滿油煙到處粘膩，還可能損害健康。
判別是否適用的一個重要的指標「發煙點」，發煙點低的油都不適合用來油炸食物。
因為這類油在低溫度下就會分解，同時會產生大量油煙。
分解中的食用油會變味變質，高溫油炸時會給食物帶來難吃的腐敗味道。
這此同時，當油溫到達發煙點後，揮發出來的油煙中含有「丙烯醛」（Acrolein）物質。
這種物質，也是吸菸能造成肺癌的原因之一，這也是很多經常下廚容易得肺癌的原因。
大量的油煙容易沾黏在廚房每個角落，不止難清洗還容易觸發煙霧警報器，為我們帶來不必要的麻煩。
哪類油不適合炸食物
豬油（Lard）為374華氏度（約190攝氏度）。
奶油（Butter）是300華氏度（約148攝氏度）。
特級初榨橄欖油（Extra virgin olive oil）的發煙點為325華氏度（約162攝氏度）。
椰子油（Coconut oil）是350華氏度（約176攝氏度）。
亞麻籽油（Flaxseed oil）是220華氏度（約104攝氏度）。
若要油炸食物，以上這些油要謹慎使用。
如果想在高溫烹飪的食物中混入奶油香，那麼不妨將其與發煙點較高的油混合使用，或在食物出鍋的前一刻加入黃油即可。
況且這些低溫油的價格通常也比較高，建議還是選擇一些更能品嚐它們味道的做法，例如做沙拉醬汁，更能發揮它們的特點。
適合油炸的8種食用油
在油炸食物的時候，我們通常要將油加熱到350至375華氏度（約176至190攝氏度）。
這樣的溫度可以讓食物表面的粉漿快速變香脆，而不會讓食物吸入太多的油脂，也不容易將食物炸糊。
所以，用來油炸的油，應該選用375華氏度（190攝氏度）以上的發煙點。
對廚師來說除了發煙點之外，也要考慮口味和價格。
通常來說，中性油比較適合油炸，因為它們不容易改變食物的味道。
因為油炸的油用量大且不能重複利用，所以挑選價格合適的油也是很重要的。
酪梨油發煙點為520華氏度（271攝氏度），是發煙溫度最高的常用食用油之一。
酪梨油是指用酪梨（Persea americana）果實壓榨而成的植物油。除作為食用油外，酪梨油還被用作潤滑油，或用於製作化妝品。
酪梨油富含單不飽和脂肪酸與維生素E，同時可以促進類胡蘿蔔素等營養素的吸收。
這種油會給食物帶來酪梨香和淡淡的甜味，所以它適合用來炸甜品，而不適合炸肉類。
因為酪梨油的價格，相對其它食用油而言，還是比較高的。
紅花油的發煙點為475華氏度（246攝氏度）。
紅花籽油呈黃色，標準型紅花籽油的脂肪酸組成為棕櫚酸5～9%，硬脂酸1～4.9%，油酸11～15%，亞油酸69～79%，碘價140左右，屬乾性油。
油酸型紅花籽油以油酸為主，約佔60%，亞油酸25%，碘價105左右，屬半乾性油。
油中含維生素E、谷維素、甾醇等營養成分，有防治動脈硬化和降低血液膽固醇的作用，可與其他食用油調和成“健康油”、“營養油”，還是製造亞油酸丸等保健藥物的上等原料。
工業上主要用作油漆原料，在奶牛飼料中添加，可提高牛奶的亞油酸含量。
它的口味偏中性，所以適合用來炸各種食物，但是，紅花油的價格也不算便宜。
花生油的發煙點在450華氏度（約232攝氏度）。
花生油，或稱作土豆油，是由花生經過榨油加工製成，味道香濃，深受歡迎。
由於它有著相對較高的發煙點、美味的堅果香和較低的價格，這種油是廣受大家喜愛的煎炸用油之一。
一般油炸快餐連鎖店花生油是第一選擇。
葵花油的發煙點是450華氏度（約232攝氏度）。
葵花籽油或葵花油是指從向日葵的種子（葵花籽）中壓榨出來的非揮發性油。
葵花籽油通常在烹飪食物時用作食用油，在化妝品配方中則用作潤膚劑。
葵花籽油主要由亞油酸和油酸組成。該油含有大量的維生素E。
它一樣有著淡淡的堅果香，適合用來炸甜甜圈、餡餅等食品。
用這種油來炸蔬菜類或一些鮮美的食物也不算錯。
葵花油的價格也還算適中。
大豆油的發煙點也是450華氏度（約232攝氏度）。
大豆油（英語：Soybean oil）又稱豆油、常見者多為大豆沙拉油 ，是從大豆中提取的植物油脂，日常食用油。
常用的提取的方法有兩種：壓榨法和浸提法，有時二者兼用。
大豆提取豆油之後的下腳料為豆粕，用於飼料和食品工業等，是優良的蛋白質來源。
一般加工生產多添加甲基矽樹脂（消泡劑，有機米糠效果同）、TBHQ（抗氧化劑）精製而成相關產品。
當為乾性油用途，可作為列印墨（大豆油墨）和油彩的調製溶劑。
這種油本身的風味很淡，適合用來炸各類食材，而不容易改變食材本身的口味。
並且大豆油的價格非常便宜，三公升的大豆油通常落在200元左右。
玉米油也是450華氏度（約232攝氏度）發煙的食用油。
粟米油，又稱玉米胚芽油（簡稱玉米油），是從玉米的胚芽中提煉的植物油，含有豐富的不飽和脂肪酸（以油酸和亞油酸為主）、維生素E及多酚類物質；不含膽固醇。
它的各方面特點都與大豆油相似，味道不重，價格不貴。
7. 棉花籽油（Cottonseed oil）
棉花籽油的發煙點是420華氏度（約215攝氏度）。
棉籽油（英語：cottonseed oil）是從棉花屬植物種子提煉而成的食用油，主要來源為陸地棉和草棉，其植種用途在取得棉纖維、作動物飼料及榨油。
棉籽與其他油籽（如葵花籽）有類似的結構，由硬殼包覆著含油內核（種子）。
棉籽油使用在沙拉油、沙拉醬、美乃滋或洋芋片等零食，因為它味道安定，不會掩蓋原味，遇熱不易起油煙。
它有著中性的口味，適合用來油炸各種食物。
可是，棉花籽油在台灣比較少見，價格也相對較高。
菜籽油的發煙點稍低，在400華氏度（約204攝氏度）左右。
菜籽油（Rapeseed oil 或 Colza oil），是油菜籽油的簡稱，指的是從任何一種蕓薹屬植物（油菜）種子中壓榨提取的植物油。
其中一種最常見的是：低芥酸（<5%）烹飪用的，特稱芥花籽油(Canola oil)，簡稱芥花油。
而高芥酸者，為工業用（例如照明和潤滑）。
它的口味不重，價格便宜，所以適合用來炸各種食物，尤其適合油炸大量的食物。
現在市面上還有含義比較模糊的「蔬菜油」（Vegetable oil）。
這種油可能是幾種不同的菜油的混合物，因而其發煙點不能一概而論。
購買這種油時請留意它的瓶身上有沒有標註發煙溫度。
健康用油 避免冒煙和重複使用
即便是發煙點高的油品，大家在烹飪的時候也要注意技巧，才能保護健康。
一般大眾認知印象中，油鍋裡的油開始「冒煙」，才算有足夠的溫度。
可是，通常這時的油已經超過發煙點的溫度了，不只容易變味，還會分解出有害物質。
非專業廚師的大眾，可以買個食物溫度計，好來掌控好油溫。
另外還需要注意的一點，油的品質會隨著烹飪次數而降低。
並且經過高溫炸過食物的油品，相比新油更容易冒煙，原則上一份油在高溫炸過兩、三次食材後，最好是處理掉。
也可以選擇用炸過一次的油來炒菜，或者把新油和舊油混和起來炸。
總歸一句，無論用哪一類油品油炸食物，長期食用多少都會影響健康。
因此，為了全家人健康，建議大家還是減少油炸食物，多以清蒸、水煮、川燙、清燉、涼拌等少油方式烹調食物。
留言列表
